Hozzávalók:
- 5 kg Pacal
- 750 gramm vöröshagyma
- 500 gramm zöldpaprika
- 15 gerezd fokhagyma
- 1 db paradicsom
- 200 gramm sertészsír
- 5 liter alaplé
Elkészítés:
Teljesen klasszikus pacalpörkölt a következőképpen:
A gulyásleves és a pacal főzés előtti nap készül egy “izmos” alaplé, ami garantálja a kedvező végeredményt. Ez az alaplé szerencsés esetben borjúlábból vagy marha ínból, ennek hiányában, mint most is, 1,5 kg marha húsos csontból, 1,5 kg csirkelábból, kevés vegyeszöldségből, vöröshagymával, fokhagymával és egészborssal készül úgy 3 órát. Átszűröm, lehűtöm, másnap lezsírozom. Ha jól dolgoztunk, egy szép kocsonyát kapunk, ami köröm és csülök hozzáadása nélkül fogja biztosítani a pörköltszaft karakterét, sűrűségét és enyvességét. Kb. 5 literre lesz szükségem.
5 kg megtisztított pacalt csíkokra vágok, és két db velőscsonttal együtt bő vízben, 20-30 percig előfőzöm. Ennek a fázisnak nem a puhítás a lényege, hanem az, hogy a felhabzott, zavaros főzővizet leöntöm, a pacalt hidegvízben átöblítem és így már “tisztán” kerül majd a bográcsba.
200g sertés vagy kacsazsíron 750g vöröshagymát és 500g kockára vágott zöldpaprikát (ebből kb. 100g hegyes erős) pirítok türelmesen, legalább 15-20 percig. Ezután hozzáadok úgy 15 gerezd gorombára vágott fokhagymát egy kockára vágott paradicsomot (szezonon kívűl az íztelen paradicsom helyett inkább egy ek. paradicsompürét), átforgatom, majd jöhet az előirányzott fűszerpaprika fele, jelen esetben 2,5 evőkanálnyi. Gyorsan feloldom a zsírban, hozzáöntök egy kevés alaplevet, így fortyogtatom egy kicsit majd jöhet a pacal, a velőscsont és kb. 3 liter alaplé. Miután felforrt, alaposan megsózom, fűszerezem borssal, őrölt köménnyel és teszek bele 2-3 db babérlevelet és 3 db cseresznyepaprikát vagy valamilyen erős paprikát. Úgy 5 órás főzésre készülök, az elpárolgott alaplevet, mindig kis mennyiségekben pótolom, és gyakran kevergetem, mert hajlamos odakapni. A babérleveleket egy óra elteltével eltávolítom, így a végére nem is érezhető, hogy benne volt, még is kerekít egy kicsit az ízeken. Az utolsó órában kiveszem a velőscsontokat, a velőt kiütöm (igyekszem olyan tökélyre fejlesztett mozdulattal, ahogy Latinovits Zoltán tette a Szindbádban) és belekeverem a pörköltbe. Ettől még nem lesz velős pacal belőle, mert egyrészt ez a mennyiség minimális, épp hogy egy kis mélységet kölcsönöz a pörköltnek, másrészt a velős pacal nem marha csontvelővel, hanem sertés agyvelővel készül, amit csak az utolsó, 5-10 percben kevernek a pörköltbe.
Amikor már puhának érezzük a pacalt, nálam ez most öt és fél óra volt, hozzá adok újabb 2,5 ek. fűszerpaprikát, és beállítom a megfelelő sűrűséget úgy, hogy legyen annyi sűrű és ragacsos szaft, amennyit ez az étel megkíván. Ekkor még úgy fél órát pötyögtetetem. Az elkészült pörköltet érdemes további 20 percet pihentetni, mert ezidő alatt csodálatos folyamatok mennek végbe.
Kenyérrel vagy főtt burgonyával fogyasztjuk? Nekem oly mindegy, de valami jó fajta savanyúság legyen mellé. Nem az én gondolataim, de azért tudok vele azonosulni:
Egy szó, mint száz, a pacalpörkölt a magyar társadalom egy részének kultikus étele, és ha elkészítjük tegyük azt nagy gondossággal.
