Croquambouche, a kimondhatatlan(ul) gyönyörű karácsonyi süti
Kezdjük az elején! A fenti nagyon fura szót úgy mondjuk: “krokambus”. Falatnyi, édes krémmel töltött fánkocskák, karamellel összeragasztva. Ez a lényege ennek a káprázatos toronynak. Na meg persze az, hogy a tálaláskor az asztal körül ülők lélegzete elálljon egy pillanatra!
A képviselőfánkot bizonyára mindenki ismeri kis hazánkban. Viszont azt kevesen gondolnák, hogy ennek a villantós toronynak is ugyanaz a tészta az alapja. Az égetett tészta evolúciója valahogy úgy nézhet ki, hogy képviselőfánk, profiterol, éclaire fánk, apácafánk (Religiouse) és croquambouche. Nem mondanám nehéznek ennek a desszertnek az elkészítését, inkább csak macerásnak. Megsütjük a fánkokat, megfőzzük a krémet, majd cukrot olvasztunk, és indul a nagy kaland az égetett cukorral.
Nálam sem ez a bevett hétvégi program a vasárnapi ebéd előtt, de egy-egy ünnepi alkalommal igazán megéri a fáradságot! Ha valaki szeret ilyesmikkel “játszani” a konyhában, akkor próbálja ki a nagyon divatos cake popot, azaz sütinyalókát, mert ezzel az összes gyereket el lehet kápráztatni, aki pedig inkább maradna az egyszerűbb karácsonyi sütiknél, azoknak a mákos-narancsos sajttortát ajánlom.
FOTÓ: PHOTOSZINTÉZIS
Mézeskalácsos croquambouche-recept (egy 25-30 cm magas toronyhoz, kb. 45 db fánkkal)
Hozzávalók az égetett tésztához:
100 g vaj
100 ml víz
1 csipet só
1 ek. kristálycukor
100 g liszt
3 közepes tojás
A krémhez:
350 ml tej
150 ml tejszín
7 dkg cukor
2 kiskanál mézeskalács-fűszerkeverék
3 db tojássárgája
1 db egész tojás
1 db vaníliarúd kikapart belseje
4 dkg keményítő
1. A vajat és a vizet feltesszük melegedni, és beleszórjuk a sót és a cukrot is. Amikor már forrni kezd, beleszórjuk a lisztet, és folyamatos kavarás mellett égetjük a tésztát 1-3 percig. Akkor jó, ha az edény alján már képződött egy bevonat, és a tésztánk már olyasmi állagú, mint egy krumplipüré. Nem darabos, nem morzsálódik, és nem is folyik belőle a nedvesség.
2. A tésztalabdát egy tálba tesszük, és hagyjuk egy picit hűlni. Addig a tojásokat felütjük, és villával picit felhabosítjuk. A liszt minőségétől és az “égetéstől” is függ, hogy mennyi tojást vesz fel a tészta, ezért én úgy szoktam, hogy a robotgéppel elkezdem keverni a tésztát, és fokozatosan adom hozzá a tojást. Tapasztalatom alapján akkor vagyunk kész a tésztával, ha az felkúszik a robotgép karjain.
3. A tésztát habzsákba töltjük, és 1 cm átmérőjű csővel kis golyókat nyomunk a sütőpapíros tepsire. A labdacsok sütés közben megnőnek majd, úgyhogy csak kb. 2 cm átmérőjű kis gömböket nyomjunk, mert a sok kicsi fánkból szebb lesz a torony, mint a nagyobb darabokból.
4. A golyók tetejét vizes ujjal lesimítjuk, hogy szép egyenes legyen a felszínük, majd az egész tepsi fánkot megspricceljük vízzel, ugyanis ebben a gőzben tudnak majd nagyra nőni.
5. 10 percig 200 fokon sütjük őket, aztán levesszük a hőfokot 185-re, és további 20 percet biztosan kell még sütni őket. Addig ne nyissuk ki a sütő ajtaját, mert összeesnek a fánkok. Ha már szép aranybarnák, lekapcsolhatjuk a sütőt, és kivehetjük a fánkokat.
A mézeskalácshatást a krém fűszerezésével fogjuk elérni.
1. A tejet és a tejszínt feltesszük forrni.
2. A többi hozzávalót egy tálban kézi habverővel habosra keverjük. A forró tejes keveréket nagyon lassan, vékony sugárban a tojásokhoz öntjük, és közben folyamatosan keverjük a habverővel. Majd az egészet visszaöntjük a lábosba, és szintén folyamatos keverés mellett puding sűrűségűre főzzük a krémet.
3. Felhasználásig folpackkal letakarva tároljuk, így nem képződik rajta “bőr”.
Összeállítás:
1. A fánkokat kilyukasztjuk késsel vagy egy vastagabb hústűvel, a krémet pedig habzsákba töltjük. Olyan csövet válasszunk a habzsákhoz, amivel kényelmesen meg tudjuk tölteni a fánkokat.
2. A betöltött fánkokat hűtőbe tesszük legalább egy órára. (Idáig akár előre is dolgozhatunk, és akkor csak az összeragasztás marad a tálalás napjára.)
3. Egy teflonbevonatú edényben cukrot olvasztunk, bizonyos iskolák szerint nem szabad hozzányúlni, bizonyos iskolák szerint kevergetni kell. Én mindkettőt próbáltam, ugyanúgy sikerültek, úgyhogy ez szerintem csak hozzáállás kérdése. Ha elhisszük, hogy menni fog, akkor sikerülni fog.
