Pacalpörkölt

Hozzávalók:

• 5 kg Pacal
• 750 gramm vöröshagyma
• 500 gramm zöldpaprika
• 15 gerezd fokhagyma
• 1 db paradicsom
• 200 gramm sertészsír
• 5 liter alaplé

Elkészítés:

 Teljesen klasszikus pacalpörkölt a következőképpen:

A gulyásleves és a pacal főzés előtti nap készül egy “izmos” alaplé, ami garantálja a  kedvező végeredményt. Ez az alaplé szerencsés esetben borjúlábból vagy marha ínból, ennek hiányában, mint most is, 1,5 kg marha húsos csontból, 1,5 kg csirkelábból, kevés vegyeszöldségből, vöröshagymával, fokhagymával és egészborssal készül úgy 3 órát. Átszűröm, lehűtöm, másnap lezsírozom. Ha jól dolgoztunk, egy szép kocsonyát kapunk, ami köröm és csülök hozzáadása nélkül fogja biztosítani a pörköltszaft karakterét, sűrűségét és enyvességét. Kb. 5 literre lesz szükségem.

5 kg megtisztított pacalt csíkokra vágok, és két db velőscsonttal együtt bő vízben, 20-30 percig előfőzöm. Ennek a fázisnak nem a puhítás a lényege, hanem az, hogy a felhabzott, zavaros főzővizet leöntöm, a pacalt hidegvízben átöblítem és így már “tisztán” kerül majd a bográcsba.

200g sertés vagy kacsazsíron 750g vöröshagymát és 500g kockára vágott zöldpaprikát (ebből kb. 100g hegyes erős) pirítok türelmesen, legalább 15-20 percig. Ezután hozzáadok úgy 15 gerezd gorombára vágott fokhagymát egy kockára vágott paradicsomot (szezonon kívűl az íztelen paradicsom helyett inkább egy ek. paradicsompürét), átforgatom, majd jöhet az előirányzott fűszerpaprika fele, jelen esetben 2,5 evőkanálnyi. Gyorsan feloldom a zsírban, hozzáöntök egy kevés alaplevet, így fortyogtatom egy kicsit majd jöhet a pacal, a velőscsont és kb. 3 liter alaplé. Miután felforrt, alaposan megsózom, fűszerezem borssal, őrölt köménnyel és teszek bele 2-3 db babérlevelet és 3 db cseresznyepaprikát vagy valamilyen erős paprikát. Úgy 5 órás főzésre készülök, az elpárolgott alaplevet, mindig kis mennyiségekben pótolom, és gyakran kevergetem, mert hajlamos odakapni. A babérleveleket egy óra elteltével eltávolítom, így a végére nem is érezhető, hogy benne volt, még is kerekít egy kicsit az ízeken. Az utolsó órában kiveszem a velőscsontokat, a velőt kiütöm (igyekszem olyan tökélyre fejlesztett mozdulattal, ahogy Latinovits Zoltán tette a Szindbádban) és belekeverem a pörköltbe. Ettől még nem lesz velős pacal belőle, mert egyrészt ez a mennyiség minimális, épp hogy egy kis mélységet kölcsönöz a pörköltnek, másrészt a velős pacal nem marha csontvelővel, hanem sertés agyvelővel készül, amit csak az utolsó, 5-10 percben kevernek a pörköltbe.

Amikor már puhának érezzük a pacalt, nálam ez most öt és fél óra volt, hozzá adok újabb 2,5 ek. fűszerpaprikát, és beállítom a megfelelő sűrűséget úgy, hogy legyen annyi sűrű és ragacsos szaft, amennyit ez az étel megkíván. Ekkor még úgy fél órát pötyögtetetem. Az elkészült pörköltet érdemes további 20 percet pihentetni, mert ezidő alatt csodálatos folyamatok mennek végbe.

Kenyérrel vagy főtt burgonyával fogyasztjuk? Nekem oly mindegy, de valami jó fajta savanyúság legyen mellé. Nem az én gondolataim, de azért tudok vele azonosulni:

Egy szó, mint száz, a pacalpörkölt a magyar társadalom egy részének kultikus étele, és ha elkészítjük tegyük azt nagy gondossággal.

Mustárleves

4-5 személyre

30 gr vaj
40 gr liszt
1 liter csirkeleves lé
1 dl főzőtejszín
2 tojássárgája
4 evőkanál durva Zaan mustár

Oévasszuk fel a vajat, adjuk hozzá a lisztet, levergessük 5 percig alacsony lángon. Adjunk hozzá a lét lassan, hogy biztosak legyünk benne, nem csomósodik össze. főzzük a levest még 1-2 percig vagy mielőtt tálajuk melegítsük újra.

Keverjük össze a tejszínt a tojássárgájávval.

Tálalás előtt adjuk a mustárt aleveshez, majd a tojás-tjeszín keveréket.

Bagettel, vagy más kenyérrel tálaljuk. Szórjuk meg turbolyával, vagy petrezselyemmel.

Diós gombóc gombamártással

A gombóchoz:

• 600 g burgonya
• 60 g keményítő
• 60 g kukoricadara (vagy búzadara durum lisztből)
• 1 tojás
• 100 g darabolt dió
• 4 szál petrezselyem
• 100 g vaj
• 100 g őrölt dió
• egész dió a töltelékhez

A gombamártáshoz:

• 500 g gomba – pl. laskagomba
• 1 gerezd fokhagyma
• 1 vöröshagyma
• 2 evőkanál vaj
• 4 ág kakukkfű
• 1 csokor metélőhagyma
• só, bors, szerecsendió
• olívaolaj

Főzze meg a burgonyákat sós vízben, öntse le róluk a forró vizet, majd hámozza meg őket. Törje össze a burgonyát, és gyúrja össze a keményítővel, kukoricadarával, felvert tojással és a darabolt dióval. Fűszerezze az egészet sóval, borssal, szerecsendióval ízlés szerint, és adja hozzá az apróra vágott petrezselymet. Formázzon azonos méretű gombócokat az összegyúrt tésztából. A hüvelykujjával fúrjon lyukat a gombócokba, tegyen egy-egy egész diót a közepükbe, majd zárja le és formázza őket újra gömbölyűre.

Tegye a gombócokat forró, de nem forrásban lévő vízbe kb. 15 percig.

Tisztítsa meg a gombát és szeletelje fel. A hagymát és a fokhagymát vágja apróra. Kevés olívaolajon dinsztelje meg a gombát. Adja hozzá a hagymát, a fokhagymát, a kakukkfüvet és a vajat, és párolja őket össze. Ízlés szerint fűszerezze sóval és borssal, és ízesítse a finoman felaprított snidlinggel.

Forró serpenyőben a vajat hevítse habosra az őrölt dióval együtt. Helyezze bele a gombócokat és tálalja a gombával együtt.

Cseresznyés pecsenyelé

Cseresznyés pecsenyelé:
szarvas csont
1-2 fej hagyma
1-2 db sárgarépa
burgonya keményítő
0.8dkg cseresznye
só

Cseresznyés pecsenyelé elkészítés:

A csontokat jó alaposan megsütjük, majd hidegvízbe feltesszük főni a pucolt répával és hagymával. 4-5 órát gyöngyözve főzzük, leszűrjük, majd visszaforraljuk pár decinyire. Keményítővel mártás állagúra sűrítjük, majd tálalás előtt a felezett cseresznyét is beleforraljuk.

Gesztenyés zellerpüré

Gesztenyés zeller püré:
60dkg zeller
10dkg gesztenye
20dkg vaj
só
tej

Gesztenyés zeller püré elkészítés:

A zellert és a gesztenyét, külön-külön sós vízben megfőzzük. Főzőlé nélkül összeöntve lepürésítjük, vajjal kikeverjük. Amennyiben túl sűrű tejjel hígítsuk.

Szarvasgerinc pisztáciás krusztában

HOZZÁVALÓK

Szarvasgerinc:
só
bors
szőlőmag olaj
800-900g szarvasgerinc

Pisztácia kruszta:
1csokor petrezselyem
150g pisztácia
2-3 evőkanál pankó morzsa, vagy enyhén száradt fehérkenyérbél
só

Szarvasgerinc elkészítés:

A szarvasgerincet lehártyázzuk, borsozzuk. Forró serpenyőben körbe pirítjuk, majd 120°C-os sütőben sütjük. Maghőmérővel figyeljük, hogy a megfelelő szintig süssük. 54°C-on közepesen sütve az ajánlott. Sütés után meleg helyen pihentetjük, sózzuk, borsozzuk.

Pisztácia kruszta elkészítés:

Álló mixerben jól összeaprítjuk a hozzávalókat. Tálalás előtt a húst beleforgatjuk.

Sütőtök curry

2 adaghoz

12 dkg basmati rizs

himalája só

1 evőkanál kókuszolaj

1 fej vöröshagyma

20 dkg sütőtök

20 dkg tofu

15 dkg főtt csicseriborsó

2 evőkanál curry fűszerkeverék

3 dl kókusztejszín

2 dl víz

10 dkg cukkini

10 dkg csiperkegomba

5 dkg bébispenót

1 marék kesudió

friss petrezselyem


A basmati rizst háromszoros mennyiségű sós vízben puhára főzzük.

Egy wokban kókuszolajat hevítünk, majd megfonnyasztjuk rajta a finomra aprított vöröshagymát. Hozzáadjuk a meghámozott, kockára vágott sütőtököt és a felkockázott tofut. Összepirítjuk. Amint pirulni kezd, hozzáadjuk a csicseriborsót, a curryt, a kókusztejszínt, a vizet és ízlés szerint himalája sót. Fedő alatt hagyjuk megpuhulni a sütőtököt kb. 15 perc alatt.


Ha már puhul, hozzáadjuk a felszeletelt cukkinit és csiperkegombát, a bébispenótot és a kesudiót is. Közepes lángon további 10 percig főzzük.

Az elkészült curryt a basmati rizzsel tálaljuk, frissen vágott petrezselyemmel díszítjük.